Ricetta – Pesto Genovese al mortaio e pestello





Il pesto è una salsa al mortaio che si sposa molto bene con le lasagne, con le trenette, con le trofie e con gli gnocchi.

Gli ingredienti del pesto genovese

Vasetto di pesto genoveseIl pesto è legato a Genova, da cui prende il nome, ma è un’amalgama di 7 ingredienti reperibili in tutta la Liguria e nel Nord della Toscana, in Emilia Romagna e in Sardegna, antico possedimento della Repubblica di Genova.

Il basilico, innanzitutto, ingrediente principe del pesto che deve essere rigorosamente quello di Pra, quartiere posto sulle alture della Superba. Il basilico genovese D.O.P. è reso unico dalla ottima esposizione al sole e dall’aria marina, a foglia piccola, il basilico genovese dop va scelto giovane.

Poi l’aglio che deve essere quello di Vessalico, presidio Slow Food prodotto negli 11 Comuni che compongono l’alta Valle Arroscia, alle spalle di Albenga ma già in provincia di Imperia. L’aglio di Vessalico ha l’aroma intenso e gusto delicato ed è caratterizzato dalla sua ottima digeribilità, dovuta un po’ alle qualità organolettiche del terreno in cui cresce, un po’ dalla particolarità di avere un anima molto piccola. La fiera dell’aglio di Vessalico si tiene ogni anno il 2 luglio e si anticipa al 1° luglio quando il 2 cade di domenica.

I pinoli sono quelli del Parco di Migliarino San Rossore in provincia di Pisa, i pinoli di Pisa sono prodotti biologici e , come tali, non subiscono alcun trattamento chimico ne stress meccanico, conservando cosi intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali. La Sagra del Pinolo si tiene ogni anno il primo week end di luglio a San Piero a Grado,nei pressi di Marina di Pisa.

L’olio extravergine d’oliva D.O.P. della Riviera Ligure caratterizzato dall’avere un gusto delicato e non troppo imponente. Secondo Umberto Curti di Ligucibario, forse il massimo esperto della cucina ligure, tra le 3 sottomenzioni geografiche che rientrano in questa D.O.P. (Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante), l’olio extravergine di oliva da utilizzare per il pesto genovese deve essere quello ottenuto dalle olive nere cultivar Taggiasca provenienti esclusivamente dall’entroterra del Ponente ligure e che si distingue per un sapore pieno ed armonioso, ricco e delicato, al limite può andar bene anche la cultivar Lavagnina.

Completano le materie prime per ottenere il pesto genovese due tipi di formaggi stagionati, il parmigiano reggiano (stagionato 36 mesi) e il pecorino sardo (stagionato 15 mesi) e il sale grosso che sarà pestato nel mortaio.

Gli strumenti del pesto genovese

pesto genovese al mortaio e pestelloUna volta che ci siamo procurati gli ingredienti giusti, possiamo passare alla ricetta per preparare il “vero” pesto genovese che, lo ricordiamo, andrà lavorato con un mortaio di marmo e un pestello in legno di faggio. L’utilizzo di un mortaio è indispensabile per sminuzzare, frantumare e mescolare gli ingredienti fra di loro preservandone le caratteristiche senza alterare gusti e profumi, non c’è altro modo per ridurre in polvere il sale grosso ed ottenere un vero pesto genovese “doc”.




Pesto Genovese

Preparazione15 min
Tempo totale15 min
Portata: Primi piatti, Salse, Sughi
Cucina: Ligure
Porzioni: 6 etti di pasta

Ingredienti

  • 50 grammi basilico genovese a foglia piccola il migliore è quello di Pra
  • 2 spicchi aglio di Vessalico
  • 1 cucchiaio pinoli di Pisa
  • mezzo bicchiere olio extravergine di oliva D.O.P. della Riviera ligure
  • 6 cucchiai parmigiano reggiano DOP stagionato 36 mesi
  • 2 cucchiai pecorino sardo DOP stagionato 15 mesi
  • 1 pizzico sale grosso solo qualche grano

Istruzioni

  • Lavare in acqua fredda il basilico e metterlo ad asciugare su un canovaccio.
  • Pestare nel mortaio uno spicchio d'aglio ogni 30 foglie di basilico e qualche grano di sale grosso.
  • Una volta che aglio e sale avranno raggiunto la consistenza di una crema si possono aggiungere i pinoli. Pestare il tutto fino a che non si otterrà nuovamente la consistenza di una crema.
  • Aggiungere poco alla volta le foglioline di basilico e pestarle con un movimento rotatorio in maniera da stracciarle delicatamente.
  • Aggiungere il parmigiano reggiano e il pecorino già grattuggiati e amalgamare il tutto.
  • Versare a goccia l'olio extravergine di oliva prima che il basilico incominci ad ossidare e diventare di colore nero.
  • Spostare la salsa ottenuta in un piatto di portata e aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Note

E' consigliato cuocere insieme alla pasta anche una patata di medie dimensioni in maniera da "ammorbidire" la pasta grazie all'amido delle patate. Considerate di sminuzzare la patata in pezzi che cuociano con lo stesso tempo della pasta, oppure di iniziare a cuocere la patata un po' prima di aggiungere la pasta. (Questo non vale se state preparando gli gnocchi al pesto!)
A Genova città si cuociono anche dei fagiolini, io preferisco solo le patate ma la ricetta genovese prevede anche i fagiolini. decidete voi.
Buon Appetito.
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